Tất Tần Tật Bí Kíp Nấu Nước Lẩu Ngon Cho Từng Loại Lẩu

Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương đầu nấu vì hôi. Xương hom và xương đuôi sẽ thích hợp hơn vì vừa ngọt vừa thơm.

Mỗi loại nước dùng cần gia vị đặc trưng, do đó tùy từng loại nguyên liệu mà có gia vị phù hợp kèm theo. Ví dụ, lẩu gà phải làm nguyên chất bằng xương heo và xương gà, không cho thêm vị chua ngọt vì khi nhúng ngải cứu sẽ không ngon.

Lẩu kim chi lấy khoảng 100g kim chi cải thảo và 100g nước kim chi cho vào nồi.

Hải sản cần có dứa, gừng, sả, cần tây, sa tế... vị ăn tuỳ theo khẩu vị của từng gia đình. Lẩu hải sản thường hơi cay, chua và ngọt. Với lẩu cá, ngoài xương heo ra bạn bỏ luôn xương cá đã lọc thịt vào.

Trước khi ninh xương, bạn nhất định phải chần qua xương cục bằng nước sôi cho hết chất bẩn rồi rửa sạch. Đổ nước lạnh và bật lửa to để đun sôi nhanh. Sau đó nồi nước xương sôi thì hạ nhỏ lửa, chờ bọt cứng lại thì vớt ra và tiếp tục đun liu riu. Nếu nước còn bọt bẩn, bạn phải vớt hết để nồi nước dùng sạch và trong. Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.

Với nồi nước dùng lẩu gà, khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêm gói thuốc bắc và nấm hương ngâm nở, sa tế, ăn kèm rau ngải cứu, rau muống, cải thảo.

Với món lẩu hải sản thì cho thêm vào một chút dấm bỗng hoặc cà chua đã xào qua để tạo vị chua.

Chế nước dùng lẩu cá, ngoài xương heo ra bạn bỏ luôn xương cá đã lọc thịt vào. Với nước lẩu này không cho sả và gừng nướng. Cá sau khi lọc, thái lát, nên ướp với gia vị, hạt nêm, gừng, sả đã băm nhỏ, sau đó bỏ thêm rau thì là, ăn kèm rau cần, cải cúc, dọc mùng ...

Nồi nước dùng sau khi thành phẩm phải trong, không bị đục. Các nguyên liệu trong nồi lẩu phải giữ được màu sắc tươi ngon. Khi nếm thử, nồi nước dùng có vị ngon ngọt của các loại xương hầm, với món lẩu hải sản phải có vị chua thanh, thơm mùi các loại gia vị đã nêm nếm.

Cho xương đã chần vào nước lạnh, đun lửa to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút để các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cả quá trình còn lại đun sôi liu riu.

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Ví dụ, nước dùng gà và lợn thường nấu 4 - 6 giờ. Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 - 10 giờ. Nước dùng thủy hải sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.

Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng và vớt ra.

Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong và vừa ngon hơn.

Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.

• 500g xương ống lợn, hoặc đầu cổ cánh gà , vịt, ngan để làm nước dùng
• Ngao, tôm, cua, thịt bò, lòng non, đậu phụ, nấm rơm, nấm kim chi,cà chua, xả, ớt, sa tế, bột nêm, các loại rau như rau cần, rau muống, rau cải thảo....
• Hoa hồi khô, thảo quả, quế bẻ nhỏ, dứa (quả thơm), váng đậu

• Nước dùng cho nồi lẩu thập cẩm là bước chuẩn bị quan trọng nhất để có một nồi lẩu thập cẩm ngon. Đầu tiên bạn hãy cho vào nồi lẩu tất cả phần xương ống, xương gà, ngan vịt luộc sơ qua và đổ nước luộc đi để hạn chế mùi hôi tanh.
• Tiếp sau đó, nếu bạn có nồi áp suất hãy cho nước và xương cùng một lượng muối nhiều một chút, để nước dùng có vị đậm đà, hãy hầm trong khoảng 1-2 tiếng. Nếu bạn không có nồi áp suất thì chỉ cần cho xương vào chảo và đảo qua cháy cạnh cùng một vài thìa nước mắm và xả băm nhỏ để xương được sấm gia vị .
• Tiếp theo, hãy cho phần xương vào nồi lẩu, đổ lượng nước gần đầy nồi lẩu, cho các gia vị như muối, hạt nêm, cà chua thái lát, hoa hồi, thảo quả, quế và dứa thái lát, cho 1 thìa cafe sa tế và bắt đầu đun sôi trong 15 phút.
• Khi nước sôi bạn hãy bật nhỏ lửa và cho ngao vào và đun tiếp trong 15 để nước dùng ngọt hơn. Vậy là bạn có thể bắt đầu cho các nguyên liệu khác vào để bắt đầu ăn lẩu thập cẩm rồi.

Giữa tiết trời mùa đông lạnh lẽo, được cùng cả nhà ngồi thưởng thức nồi lẩu nấm cay, tận hưởng cảm giác nóng ấm lan tỏa dần vào trong cơ thể thật là thích thú.

• Nước lẩu: 2kg xương ống lợn, 150g ớt sa tế, 120g hạt nêm nấm, 10ml dầu vừng, táo tàu, kỷ tử, tỏi, đầu hành, đẳng sâm, 150g nấm tiên, 150g nấm măng hoa, 150g nấm đùi gà.
• Thịt ăn kèm: thịt bò, dê, gà...
• Rau ăn kèm: tùy thích
• Nước chấm lẩu: dầu vừng, hành, rau mùi thái nhỏ, vừng rang, lạc rang, tỏi xay, gừng xay, ớt xay, hạt nêm gà, tiêu. Bún hoặc mì để dùng kèm với lẩu.

• Hầm xương ống 60 - 90 phút cho ra hết chất ngọt, vớt bọt thường xuyên.
• Cho vài tép tỏi đã bóc vỏ, táo tàu, kỷ tử, đầu hành, đẳng sâm, dầu vừng, ớt sa tế vào nồi nước dùng, nấu khoảng 5 phút. Nêm hạt nêm nấm vừa ăn.
• Nấm tiên, nấm măng hoa, nấm đùi gà rửa sạch, để ráo, thái miếng vừa ăn. Cho nấm vào nước dùng, nấu thêm 10 phút.
• Trộn đều các nguyên liệu làm nước chấm lẩu. Khi thưởng thức, húp bát nước cốt nấm đầu tiên, tiếp theo là các loại nấm. Cho các loại thịt, rau vào nồi lẩu, ăn kèm mì hoặc bún tùy thích.

Xí quách thường dùng làm lẩu xí quách, một loại lẩu có hương vị mới lạ, ít xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng. Lẩu xí quách được chế biến từ nước xương hầm kết hợp với các nguyên liệu như táo đỏ, lê, nấm tuyết nhĩ... nên nước lẩu thơm mùi rau quả rất tinh khiết... Có nhiều người còn cho thêm vào lẩu thịt gà, tôm... cũng rất ngon. Cái này tùy theo khẩu vị của mỗi gia đình.

• Nước dùng heo, xương heo (còn thịt)
• Nấm tuyết, củ năng
• Cà rốt, Ngô Mỹ, gừng, hành Boarô
• Hành tím, tần ô, xà lách xoong, cải thảo
• Bún

• Xương làm sạch. Nấm tuyết ngâm và cắt vừa ăn. Củ năng: cắt vừa ăn. Cà rốt: tỉa hoa và cắt lát. Ngô Mỹ và hành tím cắt khoanh. Gừng cắt sợi, hành Boarô cắt khúc xéo.
• Các loại rau: làm sạch và trình bày ra đĩa.
• Xương nấu chín mềm sau đó cho nấm tuyết, củ năng, bắp Mỹ và gừng, nấu thêm 10 phút.
• Nêm gia vị vừa ăn
• Trình bày nồi lẩu ngon với cà rốt, hành tím và hành Boarô.
  Món lẩu này cực kỳ được các quý ông yêu thích vì vị ngọt của nước lẩu lẫn những xí quách cực ngon.